南边砂锅，

一锅“煲”揽万物。

冬至已过，数九又来，一年最冷的时候开启了。朔方冰天雪地，即使好意思景也让南边东谈主错觉“充军宁古塔”；其实莫得暖气的南边又何尝不让朔方东谈主顿觉冻彻心脾呢？在南边的寒凉日子里，有时见取得雪，那寒意却一样透骨，不如去吃吃砂锅吧！毕竟无论东西南朔，那儿有不好意思味的砂锅菜式？

即使有一波波像微波炉、空气炸锅、自动管制机这些科技厨房小方丈的出身，砂锅，这一看起来平平无奇的存在，永久皆莫得从炊具和盛具的舞台上退下。它貌似稳重质朴，烹饪经过略显温吞，却可一锅“煲”揽万物。南边砂锅，更显鲜丽多元。

煲仔饭、啫啫煲、砂锅粥......在广东，万物万味皆可煲

砂锅在广东被称作“煲仔”，因之而生出一份风靡全球的粤味——煲仔饭。

腊味叉烧、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、卤肉、烧鸭、白切鸡、凤尾鱼、蚬肉、鳗鱼、黄鳝……，有些许滋味能纳入煲仔饭？

米和配菜，煲仔饭看似浅薄，实则也有许多门谈。煲仔饭能让东谈主食指大动，但其实煲仔易裂易碎，容易景色百出，是以火上的煲仔无数是要带着“箍”的。在东谈主们普通的生计用语中，也能见得这少量的妙处：情侣之间相处未免有些矛盾鉏铻，怎么办呢？也即是“箍煲”（扶持）和“掟煲”（分吧）两种后果咯！

煲仔饭上桌，还需有一神来之笔：浇酱汁。揭起盖子，伴着滋滋声在饭香、肉香里往砂锅趁热浇上黑亮酱汁：煲仔饭的享受之旅就此运转。

思要追求那份进口喷香，饭粒分明，米选米身修长、柔韧适度的丝苗米。在一个好的煲仔饭里，你会在合并个锅中体味3层米的滋味：表层米饱含肉汁，中层的晶莹彻亮，还有锅底层的饭焦（锅巴）。这就需要在烹制中，经常动弹火上煲仔，同期泄漏调校火力，确保统共煲仔里的米粒受热均匀，能力作念得这一煲仔的熟、脆与米香、。

当进度走至际遇锅底饭焦之时，就参加这份煲仔饭之游的尾声了：好的饭焦不错用筷子自锅边撩起，光线金黄透亮，宛如黄灿灿的镜子，爽口焦香不浓重。中意淋漓的大快朵颐兑现，就完万能从器皿、食材、火候、滋味这些方面恍悟到倾注于这一份煲仔饭的功夫和心力。

摆满桌的鱼饭、卤水、生腌、熟食、杂咸，围着的究竟是什么主角？砂锅与米在潮汕，则有坐拥千百配菜、俨然一副百鸟朝凤之势的糜。思要那份比“稀饭”浓稠的米汁，和比“粥”颗粒分明的米粒，无论有些许科技锅具的出现，用砂锅在明火上煮糜，终究皆也曾未可同日而论的。与煲仔饭不同，煮糜要用富含胶质的米，比如腹地的新早米。

仅用米煮制的是白糜，若在白糜快煮熟熟时加入虾、蟹、鱼、鸡、鸭、鲍鱼等等食材，最终制得的即是芳糜，即大众俗称的“砂锅粥”。若说白糜是潮汕东谈主心中清淡当然的白蟾光，有众星拱月的典礼感，芳糜就显得丰富祥和许多。

不同于煲仔饭和糜，啫啫煲是将生鲜食材平直放入烧热的砂煲中炒制或焗制。用炉火上的高温，配以葱姜蒜和多样酱汁爆香，使得食材的水分被锁住，不需要太久，拼的是技术：要火旺、菜靓、速快、菜香，那端上桌的啫啫煲有砂煲自己的储热，内部盛放的食材仿佛还在持续被烹制，伴跟着那刚出炉的香气发出“啫啫”声。烈火而得的镬气是啫啫煲的灵魂，传奇唯有浇上黄酒，就能点起一煲的火。

花鲢鱼头、南京砂锅、湖北藕汤......江浙湖北鲜鲜鲜

江南一带的砂锅，最卓越的滋味即是：鲜。无论江浙，花鲢（也叫胖头鲢）是作念鱼头首屈一指的选择，它肉质缜密,鲜好意思可口，搭配砂锅，更能呈现以致放大这份滋味。

花鲢鱼头，已是一鲜，如有豆腐，岂不鲜上加鲜？砂锅鱼头豆腐，汪曾祺老先生就说起过这份鲜好意思里的门谈：“汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及”

湖北，妥妥的天府之国，鱼糕、鱼丸、鱼杂……怕是最会吃鱼的地点之一了。不外在每年小雪前后，东谈主们在湖北多处的湖泊荷塘中还忙着累积另一种鲜好意思：藕。

“极冷缘何度？藕汤解乡愁。”浅砂锅用于盛菜，以便更好保温；寻常高度的砂锅便于煲汤煲饭，容量刚好容下主食配菜；煨藕，要用口小肚大的铫子。并且不同于作念煲仔饭要选不新不旧、“碰劲丁壮”的煲仔，煨藕汤，最佳是选老铫子。在灶台上，铫子里咕嘟咕嘟，迟缓的，清甜的莲藕变得粉糯，排骨丰腴软烂，那汤香气四溢，甘醇温润。

若说在清丽的江南里，口味显得不有自主、东声西击的砂锅菜，不得不提那份金陵“双臭煲”，看到这个名字还磨拳擦掌、口齿生津、蠕蠕而动的老饕，一定知谈它的实质：臭豆腐（在扬州唤作臭大元）肥肠煲。吸满汤汁油脂的臭豆腐在牙齿间伴着特有豆香迸出汁水充盈口腔，入味的肥肠则略显韧劲：这煲出来的“双臭”口感在唇齿间交相照映，闻起来臭，吃起来香，滋味澈底，特殊下饭。

南京的砂锅领有私有的“一东谈主食”性情， 蔬菜肉类卵白质碳水丰富，也相宜健身东谈主士。

也许世界各地的砂锅无数有那一份骨汤和配菜的圭臬工装，南京砂锅就不同了。谁说南京东谈主只捏着于鸭子、面条、小馄饨？还有那份要由咖喱提领整锅神韵的砂锅。面筋泡、芽菜、海带、青菜、鹌鹑蛋、千张、粉丝等配菜浸在骨汤里，加上一勺香辛的黄色咖喱粉，一锅造出了几多头绪，足以让东谈主食指大动。

上海、云南、贵州......各有各的砂锅味

每份砂锅皆带着我方腹地的特色。上海的三鲜砂锅里，最符号性的就怕不是蛋饺、对虾，而是那份花墙肉皮。油炸后的干猪肉皮光线金黄、气孔均匀，在砂锅里吸饱汤汁，嚼在嘴里脆爽。用洱海分娩的清新鲤鱼或弓鱼，搭配嫩鸡片、火腿、冬菇等配料，放在云南分娩的砂锅中小火烹制，这么而得的砂锅鱼幽香扑鼻，鱼肉细嫩，鲜好意思可口。

贵州的砂锅羊肉米线，米粉贞洁，羊肉熟透不烂，汤汁鲜醇，滋味浓厚最是暖身。砂锅里的红酸汤米线，光线明艳，愈加入味，更显酸辣阴寒，让东谈主曲直生津。另外，云贵川的砂锅米线里也皆少不了私有的配菜：折耳根。

酸笋，给柳州的螺蛳鸭脚煲加上一份可想而知的螺蛳粉血缘。鸭脚先油炸再煲煮，表皮焦香，内里入味，炖得绵软香糯，让东谈主搪塞褪骨。

冬天宜进补，岂肯错过气血双补的福建姜母鸭？正番鸭和辛香的姜母，性味互补，在砂锅中交融，鸭子皮脂金黄，进口酥软，姜味浓郁、香气诱东谈主。

极冷时节的特征被海南弱化到了最小值，但陶土制的砂锅仍能最大化食材的性情：椰子的甜香与鸡肉的鲜好意思相互充分交融，椰味芬芳，汤澄澈口，鸡肉软烂，进口即

广义的砂锅其实包含了许多种类，比如土砂锅、陶瓷锅；上釉的、无釉的；当炊具的、作念盛具的……无论在那儿，酿成何种容貌，主要什么用途，砂锅似乎皆只需靠储温好、受热匀的优点，就足以备受怜爱，梗概也正因如斯，无论荤素、水土、禽畜，似乎皆能被它包揽，且能让多样滋味得以证实，营造出“砂锅作念的食品会更厚味”的氛围。

在这个多个南边城市解锁“历史最低温度”的这个冬天，无论是菜、是饭、也曾汤，让砂锅给肠胃带去一些安全感吧。

文 | 土妞

剪辑｜苹果 姜姜

封图｜图虫·创意

首图 | 视觉中国

参考贵寓：《粤菜记》盛慧

本文系【纯碎景色】原创内容

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